Kajian Proporsi Tepung Biji Nangka dan Tepung Kedelai dengan Penambahan Fruktosa Terhadap Mutu Snack Bar dengan Pelapisan Yoghurt
DOI:
https://doi.org/10.33379/gtech.v7i3.2504Keywords:
Snack Bar, Biji Nangka, Kedelai, Pelapis Yoghurt, BALAbstract
Snack bar adalah makanan ringan yang mengandung campuran berbagai bahan dan pengikat, yang terdiri dari tepung biji nangka, tepung kedelai, dan fruktosa. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan snack bar yang dilapisi yoghurt dengan sifat fisikokimia dan sensori terbaik. Dalam penelitian ini, digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu perbandingan antara tepung biji nangka dan tepung kedelai (50:50, 40:60, dan 30:70) dan konsentrasi high fructose corn syrup (10%, 20%, idan 30%). Snack bar tepung biji nangka dan tepung kedelai (50:50) dengan penambahan fruktosa 30% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 25,91%, kadar abu 2,49%, kadar protein 16,77%, kadar lemak 12,68%, kadar karbohidrat 39,94%, kadar serat kasar 2,22%, kandungan energi 340,97 kkal/100 gr, kekerasan 975,00 gf, uji organoleptik rasa 4,15 (suka), aroma 4,20 (suka), dan tekstur 4,15 (suka).
References
Agbaje, R., Hassan, C. Z., Norlelawati, A., Abdul, R. A. & Huda-Faujan, N. (2016). Development and physicochemical analysis of granula formulated with puffed glutinous rice and selected dried sunnah foods. International Food Research Journal, 23(2), 498-506.
Astawan, M & Hazmi, K. (2016). Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai. Jurnal Pangan, 25 (2), 105-112.
Banin, M. B., Aziz, U. N., Rachmawati, M., Marwati, M., & Emmawati, A. (2022). Effect of Baking Temperature and Duration Towards Proximate, Crude Fiber Content and Antioxidant of Sweet Potato Snackbar Coated with Soursop Yoghurt. Biological Sciences Research, Vol. 17.
Dealyn, D. C. G., Purwanto, M. G. M., Jati, I. R. A. P. J., & Setijawati, E. 2022. Peran High Fructose Corn Syrup terhadap rasio sukrosa dalam mengatur sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar beras merah. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 1-10.
Engelen, A. (2018). Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna dan Sifat Sensori Pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech Science, 2(1), pp. 10-15.
Eni, W., Karimuna, L., & Isamu, K. T. (2017). Pengaruh Formulasi Tepung Kedelai dan Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates carcarifer, Bloch). J. Sains dan Teknol. Pangan, 2(3), 615-630.
Gustiawan, S., Herawati, N., & Ayu, D. F. (2018). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Mi Basah. Sagu, 17(1), 40-49.
Hakim, Verina Permatasari & Fitriyono Ayustaningwarno. (2013). Analisis Aktivitas Antioksidan, Kandungan Zat Gizi Makro dan Mikro Snack bar Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik. Journal of Nutrition College, Volume 2, Nomor 4, Halaman 431-438.
Herviandri, M. (2018). Tingkat Kekerasan dan Kadar Protein Donat yang Disubstitusikan dengan Tepung Biji Nangka.Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hidayat, I. R., Kusrahayu, K., & Mulyani, S. (2013). Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal agriculture journal, 2(1), 160-167.
Indrianti, K., Wulandari, K. C., Anggraeni, N. K., Saito, K. J., Sizeh, N., & Rupiwardani, I. (2019). Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Stik Biji Nangka Berbagai Rasa. Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(1), 46-50.
Lestari, E., Nainggolan, R. J., & Julianti, E. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Oranye dengan Kacang Kedelai dan Penambahan Sirup Fruktosa terhadap Mutu Snack Bar (The Effect of Ratio of Orange Flesh Sweet Potato Flour with Soybeans and Addition of Fructose Syrup on The Quality of Snack Bar). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 7(4), 247-254.
Nanda, P. B., L. E. Radiati, & D. Rosyidi. (2015). Perbedaan kadar air, glukosa dan fruktosa pada madu karet dan madu sonokeling. Jurnal Universitas Brawijaya.
Napitupulu, D. S. (2012). Pembuatan kue bolu dari tepung pisang sebagai substitusi tepung terigu dengan pengayaan tepung kedelai. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Qonitah, S. H., Affandi, D. R., & Basito, B. (2016). Kajian Penggunaan High Fructose Syrup (HFS) Sebagai Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Biskuit Berbasis Tepung Jagung (Zea Mays) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2).
Pradipta, I. (2011). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack Bars Tempe dengan Penambahan Salak Pondoh Kering. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pratiwi, Y.H., Agus S., & Masdiana, C.P. (2015). Penggunaan Tepung Beras dan Gula Merah pada Pembuatan Petis Daging. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 10(2), 1-17.
Saragih, D. M., & Bintoro, V. P. (2017). Substitusi Sukrosa dengan Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 129–133.
Sari, D. Y. E., Angkasa, D., & Swamilaksita, P. D. (2017). Daya Terima dan Nilai Gizi Snack Bar Modifikasi Sayur dan Buah Untuk Remaja Putri. Jurnal Gizi, 6(1).
Simanjorang, T. H., Johan, V. S., & Rahmayuni, R. (2020). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dan Sale Pisang Ambon dalam Pembuatan Snack Bar. Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 001-010.
Simanjuntak, A. T., & Pato, U. (2020). Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Kedelai. Sagu, 19(2), 1-9.
Taufik, Y. (2018). Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Dan Tepung Kedelai (Glycine Max) Terhadap Karakteristik Fit Bar Black Mulberry (Morus Nigra L.). Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(1), 10-17.
United States Departement of Agriculture (USDA). (2019). Nutrient Database for Standard Reference of Raw Sample 100g. Diakses pada 10 Desember 2020, sumber https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
USDA. (2018). National Nutrient Database for Standard Reference. Basic Report 25048, Snacks, Nutri-Grain Fruit and Nut Bar. The National Agricultural Library, United States of America.
Wahyuningsih, T., Nurhidajah, & Suyanto, A. (2018). Sifat Kimia, Kekerasan dan Organoleptik Stik Tahu dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Pangan dan Gizi, 8 (5), pp. 42-52.
Winarto, H. (2018). Penentuan Titik Kritis dan Laju Karakteristik Fisiko-Kimia Jamur Tiram Selama Proses Pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD). Skripsi. Unika Soegijapranata. Semarang.
Wiranata, I. G. A. G., Puspaningrum, D. H. D., & Kusumawati, I. G. A. W. (2017). Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai (Glycine max. L) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris. L) sebagai makanan pasien kemoterapi. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition). 5(2): 133-139.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Madany Akbar Setyari Ishaqy, Ulya Sarofa, Dedin Finatsiyatull Rosida
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
