Quantitative Descriptive Analysis Of Shelf Life Bebek Ungkep In Retort Pouch
DOI:
https://doi.org/10.33379/gtech.v7i2.2307Keywords:
Bebek Ungkep, QDA, Retort Pouch, Umur Simpan, Panelis TerlatihAbstract
Bebek ungkep adalah makanan tradisional yang populer di Indonesia. Namun, bebek ungkep memiliki umur simpan yang terbatas, sehingga untuk mengatasi masalah ini kami menggunakan kemasan kantong retort. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan bebek ungkep dalam retort pouch dengan metode QDA. Bebek ungkep akan disimpan menggunakan retort pouch selama 0, 2, 4, dan 6 minggu serta diamati perubahan atribut sensorinya. Metode yang dilakukan adalah rekrutmen; pemilihan panelis dilakukan dengan seleksi uji aroma dan rasa dasar, uji segitiga, dan uji peringkat. Panelis terpilih akan dilatih untuk mengidentifikasi atribut sensorinya yaitu aroma keseluruhan, ketengikan, lendir, tekstur, dan gurih. Hasil yang diperoleh adalah ketujuh panelis terpilih menganalisa atribut aroma keseluruhan dengan nilai yang tertinggi adalah 9,07 untuk minggu ke-0; ketengikan 2,92 untuk minggu ke-4; tekstur 8,21 dan berlendir 3,5 untuk minggu ke-6. Panelis secara keseluruhan masih menerima Bebek ungkep yang disimpan pada suhu ruang (28oC) di bawah penyimpanan minggu ke-6.
References
Asiah, N., Cempaka, L., & David, W. (2018). Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. In UB Press. UB Press: Penerbitan Universitas Bakrie.
Badan Pusat Statistik. (2022). Produksi Daging Itik/Itik Manila menurut Provinsi. Badan Pusat Statistik. Online Artikel. https://www.bps.go.id/indicator/24/489/1/produksi-daging-itik-itik-manila-menurut-provinsi.html. [Diakses tanggal 15 Desember 2022]
Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. BSN (Badan Standarisasi Nasional), 2–14.
Catauro, P. M., & Perchonok, M. H. (2012). Assessment of the long-term stability of retort pouch foods to support extended duration spaceflight. Journal of Food Science, 77(1), 29–39. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02445.x
Civille, G. V., & Oftedal, K. N. (2012). Sensory evaluation techniques — Make “good for you” taste “good.” Physiology & Behavior, 107(4), 598–605. https://doi.org/10.1016/J.PHYSBEH.2012.04.015
Hunaefi, D., & Ulfah, F. (2019). Pendugaan Umur Simpan Produk Pastry dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Metode Arrhenius. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 6(2), 72–78. https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.72
Kemp, D. S. E., Hollowood, D. T., & Hort, D. J. (2013). Sensory Test Methods. In Sensory Evaluation (pp. 66–137). John Wiley & Sons, Ltd. https://doi.org/10.1002/9781118688076.CH5
Kunlun, L., Ying, L., & Fusheng, C. (2019). Effect of storage temperature on lipid oxidation and changes in nutrient contents in peanuts. Food Science and Nutrition, 7(1), 2280–2290. https://doi.org/10.1002/fsn3.1069
Majumdar, R. K., Roy, D., & Saha, A. (2017). Textural and sensory characteristics of retort-processed freshwater prawn (Macrobrachiumï¿¿rosenbergii) in curry medium. International Journal of Food Properties, 20(11), 2487–2498. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1242139
Nazifa, G. (2001). Retort technology. Thermal Technologies in Food Processing. https://doi.org/10.1533/9781855736610.1.5
Ningrum, F., Susanti, S., & Legowo, A. M. (2021). Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Mutu Nasi Kuning Kemasan Retort Pouch. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 57–63.
Noble, R. (2012). Sensory methods used in meat lipid oxidation studies. Kansas State University. 01/09/2022https://core.ac.uk/download/pdf/153432895.pdf
Pachira, P., Hartanti, L., & Wilanda Syamsi, W. (2021). Sterilisasi Pacri Nanas Menggunakan Kemasan Retort Pouch Sterilization of Pacri Nanas Using Retort Pouch. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 50–57. https://doi.org/10.26418/jft.v4i2.56719
Pal, U. S., Das, M., Nayak, R. N., Sahoo, N. R., Panda, M. K., & Dash, S. K. (2019). Development and evaluation of retort pouch processed chhenapoda (cheese based baked sweet). Journal of Food Science and Technology, 56(1), 302. https://doi.org/10.1007/S13197-018-3490-6
Palevich, N., Palevich, F. P., Maclean, P. H., Altermann, E., Gardner, A., Burgess, S., Mills, J., & Brightwell, G. (2021). Comparative genomics of Clostridium species associated with vacuum-packed meat spoilage. Food Microbiology, 95, 103687. https://doi.org/10.1016/J.FM.2020.103687
Permana, L., Pangastuti, H. A., Fitriani, V., Mareta, D. T., & Wahyuningtyas, A. (2021). Pengembangan Produk Sambal Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Berkemasan Retort pouch: Studi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10(2), 46–52. https://doi.org/10.17728/jatp.7429
Praharasti, A. S., Herawati, E. R. N., Nurhikmat, A., Susanto, A., & Angwar, M. (2014). Optimasi Proses Sterilisasi Rendang Daging dengan menggunakan Kemasan Retort Pouch. Seminar Nasional Sinergi Pangan Pakan Dan Energi Terbarukan, 1, 463–467.
Robertson, G. L. (2013). Food Packaging – Principles and Practice. In Food Packaging. https://doi.org/10.1201/b21347-27
Sidel, J. L., Bleibaum, R. N., & Tao, K. W. C. (2018). Quantitative Descriptive Analysis. In Descriptive Analysis in Sensory Evaluation (pp. 287–318). John Wiley & Sons, Ltd. https://doi.org/10.1002/9781118991657.CH8
Siswanti, S., Anandito, B. K., & Affandi, D. R. (2018). IbM Industri Rumah Tangga Ayam Ungkep di Gembongan, Kecamatan Kartasura, Kabupaten Sukoharjo. PRIMA: Journal of Community Empowering and Services, 2(1), 15. https://doi.org/10.20961/prima.v2i1.36113
Sun, Y., Zhang, Y., & Song, H. (2021). Variation of aroma components during frozen storage of cooked beef balls by SPME and SAFE coupled with GC-O-MS. Journal of Food Processing and Preservation, 45(1), e15036. https://doi.org/10.1111/JFPP.15036
USDA. (2020). Dietary guidelines for Americans. In DietaryGuidelines.gov. (Vol. 9, Issue 1). https://doi.org/10.1093/ajcn/34.1.121
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Nur Agustin Mardiana, Bagus Prasetiyo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
